Kur’an’da Balık Eti İçin Yapılan “Taze” Vurgusu

Kur’an-ı Kerim’de balık etinden bahsedilirken kullanılan “taze et” yani “lahmen tariyyen” ifadesine hiç dikkat ettiniz mi?

Kur’an’da diğer hayvan etleri de zikredilmesine rağmen, “tazelik” vurgusunun özellikle balık için yapılması oldukça dikkat çekicidir. Diğer hayvan etleri defalarca geçmesine rağmen, onlar için böyle bir vasıflandırma yapılmaz.

Bir diyetisyen olarak bu ayetleri daha önce de biliyor ve ilgiyle okuyordum; fakat açıkçası bu açıdan hiç düşünmemiştim. Burada hem biyolojik bir hakikate işaret olduğunu hem de gıda güvenliği açısından derin bir mânâ bulunduğunu görüyoruz. Elbette Allah en iyi bilendir.

Âlimler, balık etinin “taze” olarak nitelenmesinde üç hikmete odaklanmışlardır:

Birincisi, tuzlu ve acı sudan tatlı ve yumuşak bir etin çıkmasıdır.
İkincisi, balığın yapısı gereği bekletilmeye uygun olmaması ve en sağlıklı hâlinin “taze” hâli olmasıdır.
Üçüncüsü ise kesim şartı aranmaksızın en taze hâliyle insana sunulan bir ikram olmasıdır.

Şimdi bu meselenin bilimsel yönüne bakalım.

Balık eti, karada yaşayan hayvan etlerine göre çok daha yüksek oranda su ve serbest amino asit içerir. Bu özellikleri nedeniyle balıkta enzimatik ve mikrobiyal faaliyetler diğer hayvan etlerine göre daha hızlı gerçekleşir. Bu yüzden balık eti daha çabuk tazeliğini kaybeder ve sağlığa zararlı bileşikler daha hızlı oluşabilir.

Balık, tazeyken gerçekten çok kıymetli bir besindir. Beslenme biliminde en çok önerilen besinlerin başında gelir. Omega-3 yağ asitleri sayesinde kalp damar sağlığı, beyin gelişimi, ruh sağlığı ve göz sağlığı açısından önemli bir yere sahiptir. Ayrıca kaliteli protein, sağlıklı yağlar ve vitaminler bakımından da oldukça değerlidir. Bu yönüyle “süper besin” kategorisinde değerlendirilebilir; elbette Allah’ın izniyle.

Ancak burada dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta vardır: Balık tazeyken çok faydalı bir besinken, bayatladığında sağlığı tehdit edebilecek kadar riskli bir hâle dönüşebilir.

Balık bayatladığında, içinde bulunan histidin adlı aminoasit bakteriyel enzimler aracılığıyla histamine dönüştürülür. Bu durum scombroid zehirlenmesi olarak bilinir. Taze olmayan balık tüketildiğinde oluşan histamin; ağır alerjik reaksiyonlara, anafilaktik şoka ve hatta ciddi vakalarda ölüme yol açabilir. İşin tehlikeli boyutu; bu histamin ısıya dayanıklıdır. Yani balığı pişirmek, kızartmak veya konserve yapmak bakterileri öldürse de oluşmuş olan histamini yok etmez.

Halk arasında sıkça duyduğumuz “balıkla yoğurt veya süt yenmez” sözünün temeli de aslında bu mekanizmaya dayanır. Bayat balıkta histamin seviyesi oldukça yüksek olabilir. Süt ürünlerinde de özellikle yoğurt, kefir ve olgunlaştırılmış peynir gibi fermantasyon sürecine girmiş/beklemiş ürünlerde histamin yoğun olarak bulunur. Bu nedenle bayat balık ile bu tür süt ürünleri birlikte tüketildiğinde vücutta histamin yükü artabilir.

Kırmızı ette ise durum farklıdır. Doğru koşullarda bekletilen kırmızı etin lezzeti ve kalitesi artabilir. Kesimden sonra uygun şartlarda dinlendirilen kırmızı ette ölüm katılığı, yani rigor mortis, zamanla çözülür ve et daha yumuşak hâle gelir. Et proteinlerinin parçalanması sonucu ortaya çıkan aminoasitler ete daha zengin bir aroma kazandırır. Bu nedenle gastronomik açıdan en lezzetli et, çoğu zaman uygun koşullarda dinlendirilmiş ettir. Ayrıca dinlendirilmiş etin sindirimi de vücut için daha kolay olur; protein emilimi bu süreçte daha uygun hâle gelir.

Balıkta ise aynı durum geçerli değildir. Balığın yapısı gereği bekletilmesi, kırmızı ette olduğu gibi kaliteyi artıran bir süreç değil; aksine tazeliğin hızla kaybedilmesine ve zararlı bileşiklerin oluşmasına yol açabilen bir durumdur.

Kur’an’ın indirildiği dönemde soğuk zincir, mikrobiyoloji bilgisi ve histamin analizleri gibi modern imkânların bulunmadığı düşünüldüğünde, Kur’an’ın balık etini diğer etlerden ayırarak “taze” vurgusu yapması gerçekten dikkat çekicidir.

Bu vurgu, gıdaların biyokimyasal doğasına işaret eden muazzam bir anlam taşımaktadır.

Bu yazı ile Kur’an’ı bilimle onaylama gibi bir amaç gütmüyoruz. Bu, Kur’an’ın sayamayacağımız kadar çok hikmetinden ve mucizesinden sadece biridir. Müslümanlar olarak Rabbimizin bir kelimesinde bile sayısız hikmetler barındıran kelamına güvenmeye, ona boyun eğmeye ve hayatımızı O’nun emirlerine ve O’nun hayata aktarılmış hâli olan Sünnet’e göre şekillendirmeye davet ediyoruz.

Allah en doğrusunu bilendir.